きょうの料理 レシピ研究ブログ 

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NHKきょうの料理は西健一郎の黒豆、白身魚の巻き卵レシピ!おせち、正月料理

   

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2015年12月23日(24日再)放送のNHKきょうの料理は懐かしの名調子・名レシピと題し、西健一郎さんの「黒豆」「白身魚の巻き卵」のレシピを紹介してくれました。

小林カツ代さんの「世にも簡単なお正月ビーフ」レシピはこちら

「黒豆」は、正月料理のおせちにはかかせない一品ですよね。西さんのレシピでふっくらきれいに仕上げます。

「白身魚の巻き卵」は、白身魚に味付けしてほぐし、卵を巻いたもの、上品な味付けです。

 

きょうの料理は 黒豆・白身魚の巻き卵

黒豆  つくりやすい分量

2015-12-23 23.32.14

材料

黒豆     カップ2

米のとぎ汁  カップ5
砂糖     650〜700g
薄口しょうゆ 少々

 

作り方

黒豆は、水で洗い、米のとぎ汁に一晩つけておきます。

2015-12-23 23.15.11

水を吸ってふくらんだ黒豆と、つけていた汁ごと鍋に入れて、火にかけます。

★ あれば、灰アク(木やさわらなどを水にしたした上澄み液のこと)を盃1杯ほど入れると、豆がさらに柔らかく煮えます。

2015-12-23 23.15.50

煮立ってきたら、弱火にして、静かに煮続けます。

★ 豆同士が当たると傷がつくので、湯が減ったら、足し湯をして、常にたっぷりの湯で煮ます。

2015-12-23 23.20.01

指ではさんでつぶれるくらいの柔らかさに煮ます。

★ 火加減や豆によって、時間はなんとも言えませんが、半日かけて煮る気持ちで。

火を止め、少量の流水を注ぎ、皮を傷めないように、水にさらし、捨てます。

3〜4回、水が透き通るまで、水をかえます。

 

もう一度たっぷりの湯に入れて、2〜3分ほどゆでて、アク抜きをする作業を2〜3回ほどくり返します。

鍋に豆を入れ、豆が2/3浸るぐらいの水と砂糖を3回にわけて入れて、全ての砂糖が溶けたら、弱火で30分ほど煮ます。

★ 砂糖を一度に入れずに、3回にわけて入れます。

2015-12-23 23.28.24

火を止める手前で、薄口しょうゆ(少々)を加えて火を止めて、冷めるまで置いたら、出来上がりです。

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白身魚の巻き卵 1本分

2015-12-23 23.54.06

材料

白身魚    100g
(たいの上身)

酒      カップ2/3
砂糖     大さじ1
しょうゆ   大さじ1と1/2
みりん    小さじ1

卵液
・卵      3コ
・一番だし   60〜80g
・薄口しょうゆ 小さじ2と1/3

サラダ油   少々
木の芽    少々

作り方

鍋に、たっぷりの湯を沸騰させ、白身魚を入れて、表面の色が変わったくらいで取り出し、冷水にさらします。(霜降り・臭み取り)

鍋に、魚と酒を入れて火にかけ、フツフツとしてきたら、砂糖を加えます。

ひと呼吸おいてから、しょうゆ、みりんを加え、強火で煮立てます。

2015-12-23 23.41.42

煮汁がほぼなくなったら、火を止めて粗熱を取り、細かくほぐします。

ボウルに卵を溶きほぐし、一番だし、薄口しょうゆを入れて空気をふくませるように、よく混ぜます。

 

卵焼き機にサラダ油を熱して、卵液を流し込み、少し固くなったら手前2㎝ほどあけた部分に、ほぐした白身魚を並べます。

2015-12-23 23.46.59

強火で焼きながら、卵を巻いていき、巻けたところで、巻きすに取り出し、熱いうちに、形をつくります。

2015-12-23 23.52.18

食べやすい大きさに切り、盛りつけて、木の芽をのせれば、出来上がりです。

 - ・おせち

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